Sistema di autocontrollo per il settore alimentare.
Diversi sono gli aspetti che determinano la qualità nel settore alimentare ed alcuni di essi sono rappresentati dall’igiene e salubrità del prodotto e dei metodi della sua utilizzazione, distribuzione, somministrazione e conservabilità.

La qualità igienico-sanitaria è garantita da una legislazione unificata a livello europeo (sistema HACCP)
Il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi del rischio e dei punti critici di controllo) è stato ufficialmente proposto nel ‘71 negli Stati Uniti durante la “National Conference on Food Protection. Successivamente è stato adottato dalla CEE per tutto il settore alimentare con la Direttiva 93/43 del giugno ‘93.
Tale direttiva e successive integrazioni sono state recepite dall’ordinamento italiano tramite i Decreti Legislativi n° 155 e 156 del 26/05/97.
Tutte le aziende che manipolano, trasformano, immagazzinano, commercializzano, somministrano alimenti e/o bevande si trovano di fronte di fatto ad una cogenza.
L’HACCP è una metodologia, un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantirne la sicurezza dal punto di vista igienico sanitario. “autocontrollo alimentare” .
I principi dell’ HACCP possono essere applicati a tutti i settori che sono coinvolti nei processi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti e bevande partendo dal produttore fino ad arrivare a quello della ristorazione e della grande distribuzione collettiva o della vendita al dettaglio. Può essere applicato sia a tutti i tipi di prodotti.

La traduzione in italiano dell’inglese Hazard analysis and critical control point può essere fatta scomponendo la frase in due parti:

Hazard analysis = “analisi del rischio”. Sta a sottolineare la necessità di adottare un sistema di analisi che permetta di scoprire a quali rischi può andare incontro il consumatore in seguito all’assunzione di un certo alimento.
Critical control point = “punti di controllo critici”. indica che l’aspetto di criticità è focalizzato nell’azione di controllo. In un sistema HACCP bisogna individuare quali sono i rischi per la salute del consumatore e classificarli in funzione della loro gravità e della possibilità che si verifichino o meno.
Si agirà quindi prevalentemente sui rischi gravi e probabili in maniera decisa, con tecniche di controllo rigorose e sistematiche, fissando gli obiettivi da raggiungere e controllando costantemente i risultati ottenuti per un continuo miglioramento di tutto il sistema.
Il sistema HACCP è un strumento nelle mani delle organizzazioni che operano nell’alimentare che cambia il concetto di controllo.
Esso enfatizza la prevenzione valutando e stimando i pericoli che un alimento può provocare al consumatore se non viene prodotto nel rispetto degli standard igienici e individua precise misure di controllo da attuare non al termine della catena produttiva, ( controllo sul prodotto finito), ma agendo laddove insorge il problema.
Se ben compreso ed attuato, dunque, l’HACCP comporta anche un notevole risparmio economico per l’imprenditore in quanto si riduce la quantità di prodotto destinato allo scarto o che deve essere rilavorato.

Il metodo HACCP, in sintesi, offre un approccio razionale al controllo del rischio chimico, fisico e microbiologico di un alimento; risolve le debolezze del sistema tradizionale, (infatti il test sul prodotto finito è limitato al numero di campioni che possono essere analizzati e comporta tempi di risposta molto lunghi per le esigenze del mercato alimentare) ed infine focalizza l’attenzione sui punti critici del sistema produttivo, dove il controllo è essenziale.